Jak poznat a vybrat kvalitní extra panenský olivový olej?
S olivovým olejem je to jako s vínem, jen s tím rozdílem, že olej v lahvi či sudu dále nezraje, ale naopak dlouhým skladováním se kazí. Maximální doba skladování by měla být tak 18 měsíců od doby slisování. Jinak se ale hodnotí a degustuje velmi podobně jako víno. Podstatná je jeho vůně a chuť. Také podobně jako u vína, dělíme oleje podle svého charakteru na různé kategorie – jako olej plný nebo lehký, jemný nebo silný, ovocný či minerální, hořký či kyselý nebo sladký, apod.
Co je vlastně pravý extra virgin nebo-li extra panenský olivový olej a jaké další typy olivových olejů existují?
V zemích, které se řídí standardy stanovenými Mezinárodní radou pro olivový olej (International Olive Council – IOC), se na etiketách v obchodech uvádí tyto stupně jakosti oleje:
- Extra panenský olivový olej. Vyrábí se výhradně z panenského oleje z prvního lisování, má méně než 0,8% kyselost a jeho chuť je degustátory klasifikována jako vynikající. Extra panenský olivový olej tvoří v mnoha zemích méně než 10 % objemu výroby; ve Středomoří je toto procento mnohem vyšší (Řecko: 80 %, Itálie: 45 %, Španělsko: 30 %). Používá se do salátů, při servírování se přidává do polévek a dušených pokrmů a slouží jako dochucovadlo.
- Panenský olivový olej. Vyrábí se výhradně z panenského oleje, má méně než 1,5% kyselost a jeho chuť je degustátory klasifikována jako dobrá.
- Čistý olivový olej. Oleje označené jako Čistý olivový olej nebo Olivový olej bývají obvykle směsi rafinovaného a panenského oleje.
- Olivový olej je směs panenského a rafinovaného oleje, jehož kyselost dosahuje maximálně 2 %. Obvykle nemá výraznou příchuť.
- Olivový olej pomace je rafinovaný olivový olej pomace s příměsí panenského oleje. Je vhodný k běžné spotřebě, ale nesmí být označován jako olivový olej. Má méně výraznou chuť než čistý nebo panenský olivový olej, takže není tak zajímavý pro znalce, má však stejné složení tuků jako "správný" olejový olej a tedy i stejně příznivé zdravotní účinky. Rovněž má vysokou teplotu rozkladu, a proto je v některých zemích hojně využíván v restauracích i při vaření v domácnostech.
- Lampantový olej (Lampante) není vhodný jako potravina; název lampante vznikl proto, že byl olivový olej dlouho používán ke svícení. Tento olej se většinou využívá jako průmyslová surovina.
- Rafinovaný olivový olej je olivový olej získaný z panenských olejů takovými metodami rafinace, které nevedou ke změnám původní glyceridické struktury. Jeho volná kyselost, vyjadřovaná jako množství kyseliny olejové, nepřesahuje 0,3 g na 100 gramů (0,3 %) a ostatní vlastnosti odpovídají dané kategorii tohoto standardu. Dosahuje se toho rafinací panenských olivových olejů s vysokou úrovní kyselosti a/nebo s organoleptickými vadami, které se rafinací odstraní. Při extrakci oleje se nepoužívají žádná rozpouštědla, pouze uhlí a další chemické a fyzikální filtry.
Jak si ale vybrat ten pravý kvalitní olivový olej?
Musíte testovat. To znamená koupit si jeden z běžně dostupných extra panenských olivových olejů v supermarketu a pak jiné extra virgin z tradičních oblastí, ale hlavně od menších producentů, kteří jsou schopni garantovat kvalitu nad množstvím produkce. Pak už je to jen otázka vaší chuti, kterému budete dávat přednost. Ovocné tóny se lépe hodí např. na saláty zatímco jiné těžší a výraznější chutě např. na dokončení pokrmu. Jiný olej budete chtít pro běžné vaření, nesmí vám přebít chuť jídla a jiný kápnout na právě ugrilovaný steak či tence nakrájené carpaccio.
Nevěřte běžně rozšířeným pověrám a mýtům o kvalitě a uchování olivových olejů!
Přehled nejrozšířenějších omylů ve vztahu k olivovému oleji:
- Kyselost olivového oleje nijak přímo nesouvisí s jeho chutí. Kyselost je podmíněna fytosanitárním stavem oliv, přičemž chuť, barvu a vůni oliv určuje malá skupina sloučenin označovaných jako minoritní látky.
- Barva olivového oleje není známkou jeho kvality. Zelenější oleje se vyrábějí ze zelených oliv, žluté oleje z oliv zralých.
- Olivový olej se nepoužívá na vaření. Právě naopak, celá jižní Evropa vaří jídlo na olivovém oleji a jiné rostlinné oleje byste v jejich kuchyni hledali jen těžko. Olivový olej je prospěšný Vašemu zdraví a navíc dává teplým a studeným pokrmům fantastickou chuť. Vyzkoušejte jaké divy s Vaším oblíbeným jídlem udělá například tento skvělý extra panenský olej z rodinné farmy Casa de Santo Amaro v 5ti litrovém balení.
- Olivový olej není vhodný na smažení. Přesně naopak, olivový olej je velmi vhodný na smažení, protože jeho kouřový bod (tedy teplota při které se olej přepaluje) je 190 až 210 stupňů Celsia. Jídlo běžně smažíte při teplotách 150 až 190 stupňů Celsia a vlastnosti olivového oleje tedy zůstanou zachovány.
- Olivový olej déle vydrží v lednici. Obecně nedává smysl olivový olej dlouho skladovat, protože při dlouhém skladování začne ztrácet na kvalitě a přichází o zdraví prospěšné látky. Nízké teploty životnost olivového oleje neprodlužují, jen ztratí svou chuť a může se i zakalit. Zakalení sice není vada, ale do lednice olivový olej prostě nedávejte. Má své pevné místo na kuchyňské lince či ve skříni nejlépe v tmavé skleněné lahvi. Používejte ho bez obav každý den, prospěje Vašemu zdraví.
- Hořkost olivového oleje je vada. Naopak, olivový olej musí být hořký, protože oliva je také hořká. Jedná se o ušlechtilou hořkost, za kterou stojí látka zvaná oleuropein, která je našemu zdraví prospěšná a stupeň hořkosti je velmi subjektivní vjem.