Metoda Sous Vide v domácích podmínkách

Omyly o plastových vakuových sáčcích pro Sous Vide

Jakmile se něco nového na světě vytvoří, ihned se kolem toho vyrojí spousty mýtů a polopravd od zaručeně zkušených jedinců. Existují lidé, kteří se domnívají, že se jim ze sáčku během vaření do jídla uvolní nebezpečné látky a dokonce, že jídlo může být cítit po igelitové pachuti. Toto NENÍ pravda! Vakuový sáček není igelitový pytlík! Pokud použijete vždy originální sáčky či role k této metodě určené, žádné nebezpečné látky se vám do jídla neuvolní.  Jsou vyrobeny ze zcela jiného materiálu než igelitovém PVC pytlíky.

Vakuové sáčky a role pro Sous Vide jsou naprosto BEZPEČNÉ pro vaše zdraví. Jsou vyrobeny z  bezpečného materiálu bez BPA a různých změkčovadel. Jde o vrstvenou fólii z polyamidu a polyethylenu. Vydrží opravdu vysoké teploty (okolo100C), aniž by se z nich jakékoliv látky uvolňovaly do jídla. Všechny námi prodávané sáčky či role mají ty nejpřísnější bezpečností atesty.

 

 

Není vakuum jako vakuum aneb jak si vybrat dobrou vakouovačku.

Již mnohokrát jsme slyšeli, že na vakuovačce nezáleží, stačí ta nejlevnější. Opak je pravdou, nekvalitní vakuový přístroj, vám může pěkně zatopit. Pokud se chystáte využívat vakuovačku i pro uchovávání potravin, rozhodně na ní nešetřete. Špatně či nedostatečně zavakuované potraviny se mohou rychle zkazit. Mezi podtlakem 0,94 a 0,99 barů je velký rozdíl. Zatímco vakuovací přístroje s nižším podtlakem vám umožní uchovat potraviny pouze pár dní, přístroje s vyšším podtlakem 0,99 barů vám umožní převakuovat potraviny i o měsíc déle. Budete-li však vakuovačku potřebovat pouze pro vaření ve vakuu nebo na krátkodobé uchování potravin, tak vám max. podtlak 0,80 - 0,94 barů bude naprosto stačit.

 

1. Zvažte zda potřebujete vakuovat tekutiny (polévky, omáčky atd.), podle toho se můžete orientovat buď na: komorové přístroje – vakuovačka, která má vrchní víko a sáček vkládáme dovnitř nebo bezkomorové přístroje – sáček je mimo komoru. Takové sáčky jsou z jedné stany hladké a z druhé vroubkované.

 

2. Každá vakovačka má různý počet svařovacích spárů, dražší typy mohou mít až tři těsnící spáry pro velmi bezpečné těsnění. Špatně utěsněný spár, vám znehodnotí nejen jídlo v lednici či mrazničce, ale také celé vaření Sous Vide.

 

3. Sací výkon je dalším parametrem, podle kterého byste se měli řídit. Příkon a sací výkon určuje, jak rychle přístroj vzduch odsaje. Určitě budete potřebovat regulovat sílu podle potřeby, když budete vakuovat ryby nebo křehkou zeleninu.

 

Praktické tipy

Pokud vaříte maso, vyndejte ho napřed z ledničky a nechte ohřát na pokojovou teplotu ještě před vložením do vodní lázně. Je-li maso z mrazničky musíte k časům v tabulce připočítat vždy cca 30 minut navíc. Lépe je ho ale nechat rozmrznout při pokojové teplotě.

Potraviny vkládejte vždy do lázně s dostatečným množstvím vody již zahřáté na cílovou teplotu viz. tabulka v předchozím článku. Zahřátí trvá cca 15 minut. Urychlit to můžete tím, že do lázně nalijete teplou (ne horkou) vodu z kohoutku.

Má-li váš kousek masa ve vakuovém sáčku ostré kosti, podložte jej či obalte části kostí speciální podložkou proti propíchnutí sáčku. I v případě, že používáte kvalitní originál sáčky na Sous Vide, se může stát, že kost je příliš ostrá a sáček se tak propíchne a dovnitř se dostane vzduch a vaření bude znehodnoceno.

Chcete-li použít do sáčku k masu či zelenině nějaký tuk? Volte spíše máslo než olivový olej, ten může mít příliš intenzivní chuť, která se během varu ještě více zapustí do potravin.

Používáte rádi česnek? Pro Sous Vide použijte raději sušený, čerstvý česnek občas rád hořkne během vaření ve vakuu. Je zapotřebí trošku experimentovat, abyste věděli co vám bude vyhovovat.

 

Co je ještě dobré vědět o vaření vakuu.

Doba přípravy Sous Vide se velmi liší podle toho, jakou surovinu připravujete. Vaření tak může trvat od 20 minut (míchaná vejce, tenký rybí filet) až po 72 hodin (extrémně tuhá masa, hovězí žebra). U Sous Vide přípravy nehraje ani tak roli celková hmotnost pokrmu jako spíš jeho tloušťka. Obecně lze říct, teplota důležitá pro to, aby bylo jídlo dostatečně „udělané“, délka vaření pak má vliv zejména na jemnost jídla.

Existují aplikace pro vaření Sous Vide, které si můžete stáhnout do svého mobilního telefonu. Zadáte co chcete vařit, jaký stupeň propečení a jak vysoký kus to je a apka vám sama vypočítá na jak dlouho a na kolik stupňů si máte nastavit váš ponorný vařič. Zatím jsou převážně v anglickém jazyce.

Sous Vide je ideální, pokud čekáte více hostů a máte čas si den předem vše připravit. V takovém případě si uvaříte předem všechny balíčky. Nezapomeňte je po vyndání z varné lázně vždy rychle prudce zchladit pomocí vody s ledem, aby se vám v jídle zbytečně nemnožily bakterie, které tam rozhodně nechcete. Po zchlazení už dáte balíčky do ledničky a vyndáte při příchodu hostů druhý den. Pak už jen krátce a prudce orestujete na grilu či pánvi, aniž byste museli svou společnost opouštět kvůli dlouhé přípravě jídla.

Nesníte vše co jste si připravili metodou Sous Vide? Zbylé porce zavakuujte, uložte do ledničky a druhý den opět stejnou metodou na stejnou teplotu ohřejte. Pokud použijete klasický způsob ohřevu v hrnci či na pánvi, tak dostanete klasický výsledek a šťavnaté maso připravené na přesnou teplotu, ihned vysušíte a vlastně zkazíte. Je proto lepší dělat menší porce a vybalit jen to, co se opravdu hned sní — a druhý den zbylé porce zase ohřát v Sous Vide na tutéž teplotu.

Nenápadné, ale skvělé využití Sous Vide je na sterilizaci sklenic a náčiní před zavařováním, i na zavařování samotné. Na sterilizaci stačí nastavit třeba 90 °C a jen do hrnce průběžně házet sklenice, víčka, těsnění, trychtýře atd. co člověk zrovna potřebuje. A na zavařování zase nastavit příslušnou teplotu podle receptu, ponořit sklenice a není třeba se bát, že by praskly nebo vznikla jiná škoda od žáru plotýnky jako když je hrnec na sporáku.

 

Sous Vide a grilování

Ideální dvojka se skvělým výsledkem. Masíčko připravené předem ve vakuu a pak zprudka opečené na rozpáleném grilu je nejlepší možná varianta, kterou ocení a hlavně na chuti poznají i naprostí laici. I z naprosto jednoduchého pokrmu jako je obyčejná krkovička či kuřecí prsíčka na grilu uděláte božský pokrm hodný mistra šéfkuchaře. Nikdy se vám nestane, že budou vysušená nebo že steak takto připravený nebude přesně medium rare jak jste si ho přáli.

 

Sous Vide krok za krokem - základní postup:

1. Zahřejte vodu ve vodní lázni na požadovanou teplotu. Vody  musí být dostatečné množství (minimálně 15 - 20l), kvůli rovnoměrnému vaření a cirkulaci vody. U originál nádoby/varné lázně by měla být voda mezi rysky.
2. Naplňte vakuový sáček připravovaným pokrmem včetně bylinek, tuku, koření a dalších ingrediencí.
3. Vysajte ze sáčku vzduch a uzavřete jej svárem pomocí vakuovačky.
4. Vložte vakuový sáček do hrnce s vodní lázní již zahřátou na požadovanou teplotu viz. tabulka níže.
5. Nechte jídlo vařit po dobu uvedenou v tabulce - teplota a časů vaření. Většinu potravin můžete nechat vařit i delší dobu, výjimkou jsou delikátní pokrmy, jako ryby nebo játra foie gras.
6. Vytáhněte sáček z lázně a vyjměte jídlo z folie. Maso dejte na rozpálený gril zprudka opéct. Stačí vám pouze kratičká doba cca 1 minuta, než se utvoří známá mřížka na mase. Pokud máte takto připravenou rybu, položte ji kůží dolů na gril a zprudka, velmi krátce grilujte, opět jen cca na 1 minutu. Maso takto připravené není třeba nechávat odpočívat.

 

Doporučený čas a teplota vaření Sous Vide metodou

 

 

 

 

 

 

 

 

¹Tloušťka je vychází z nejtlustší části potravin a měří se pomocí vakuového obalu. Doba vaření vychází z přípravy potravin o teplotě chladničky. Pokud se chystáte upravovat potraviny z mrazáku, k době vaření si přidejte vždy 15 minut.

²Tvrdší kousky masa se vaří stejnou dobu jako maso prémiové. My je však doporučujeme vařit po delší dobu, aby došlo k jejich změknutí.

³Vajíčka vařená ve skořápce by neměla být uzavřena ve varných sáčcích.

 

Cílové teploty pro požadovaný stupeň propečení

 

 

Varování: Syrové nebo nepasterizované potraviny by nikdy neměly být konzumovány lidmi s oslabenou imunitou nebo vysoce citlivými jedinci.

Potraviny by se neměly vařit déle jak 4 hodiny (mezi 5°C a 54,5°C).